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鱼香肉丝消亡史
\n文/吴越
\n1
\n1997年，晏三20出头，揣着几年打工挣的本钱，到上海开了一家川菜店。
\n买卖不大，他学着隔壁上海老板的样子，把店铺隔成了上下两层——虽然天花板和租金都压得人喘不过气，但这样塞进去的桌子就多了，小店足够维持生计。
\n人人都说上海是个灯红酒绿的地方，那一年，晏三肯定没有体会到，他的生活里只有锅碗瓢盆、还有鸡毛蒜皮，当然豆豉、豆瓣还有蚝油都少不了。
\n这样的日子谈不上苦乐，还有点枯燥和麻木——后来在电视上看动物园的新闻，何清指着虎山里面来回踱步的老虎跟他说：“你瞧，那是动物的刻板行为，为了生计打转的动物就是病了。”
\n晏三连连点头，现在想来，晏三那时也挺刻板的，是抑郁症的前兆。
\n可是劳动人民不配那么文艺的病，晏三觉得没啥，不干活、不操心也能吃饱饭，晏三愿意当老虎。再说，除了风大，上海的气候其实和在老家差不多，这是晏三最满意的地方。晏三是满足的。晏三为何清担忧了一把，毕竟何清之后马上就悠悠的说：“其实，世界就他妈是个巨大的动物园。”
\n呵，文化人。
\n晏三与何清的第一次打交道是从饮食文化上开始的。
\n那本是寻常的一天中午，晏三的锅里热着油，铲子叮咣作响，爆炒一盘青椒肉丝，不过是翻炒一点姜蒜爆出香味，抓一把浆好的肉丝，再搭一把青椒搭一把盐。这种做法在家是要挨骂的，但胜在简单实用，对得起价格，适合开小饭馆，就和工地上和水泥差不多。
\n恍恍惚惚，只听到头顶上传来“噔噔噔”的响动，砸在天灵盖上，有点急躁，晏三的心里一惊。那是食客正在下楼。来了这几个月，晏三已经揣摩出了一套从脚步判断满意程度的方法，吃得心满意足的人步子又沉又缓，只有怨气很大的人才会踩得跟个行军鼓一样。
\n果然，一个戴眼镜的男学生径自走到他的面前：“老板，鱼香肉丝不是你这么炒的！”
\n那时，楼下四张桌子上的食客都把目光聚了过来，有惊讶也有质疑，投在晏三的脸上比油锅还热。鱼香肉丝属于晏三厨的镇店之宝，源于上海人偏爱甜口，吃过晏三版鱼香肉丝的上海人总会啧啧称奇：“川菜也有本帮菜的风味哩！”带着一种得到了共鸣的骄傲，仿佛总有一天，上海人的口味也会随着一道川菜走遍世界。
\n晏三每次都在心里暗自发笑，他乐得受用也懒得解释，他把鱼香肉丝里的豆瓣换成了甜酱。
\n现在有个人突然跳出来，说这道菜不是这么炒的，不正宗，那还得了？
\n“你讲啥子怪话喃？我们祖祖辈辈都是楞个炒的！”情急之下，晏三的乡音呼之欲出。
\n学生不依不饶：“祖祖辈辈？鱼香肉丝这道菜发明还没有一百年，你哪来的祖祖辈辈？”
\n晏三一时语塞，他倒是从小跟着父辈走街串巷，从川北到川西见惯了风土人情，唯独少了文化这门课，说的还是一道菜的历史。
\n“那你说咋个整？”
\n晏三马上就知道入了套，学生的眼睛晶晶亮，似乎一直在等这句话：“锅拿来！”
\n话已出口，晏三没有办法，乖乖把灶台让了出来。没等晏三反应，学生已经挂上围腰，抓着二荆条下了锅——泡姜切丝、泡椒切末、大葱切段，热一圈锅边铲起来，肉丝涮两圈，豆瓣酱、老抽、红苕粉，醋三糖四，学生念念有词，像是在给晏三显摆一段武功秘籍，火头也像见了老乡一样亲热，从煤气炉子里滋滋地往上涌，窜得晏三的脸皮火辣辣的，这才是爆炒，这才是川菜——话到此时，鱼香肉丝也起锅了。
\n“正宗的鱼香肉丝！”学生一脸豪迈。
\n在晏三的记忆中，那一盘鱼香肉丝，香气四溢、非常牛逼，他就只能形容成这样了，不过成色确实好，酱色的肉丝拌着白的、青的葱段，像牌桌上的一堆麻将，还有一点荔枝香味。
\n迟疑了一阵，晏三夹了一筷子放进嘴里，瞳孔放大。那风味，大葱与糖醋竟然如此契合，辛、甘，接着是脾肺肾都涌上来的舒服，不管是不是正宗的鱼香肉丝，那都是一道好菜，好川菜。
\n晏三也隐隐有些问题，但他没说，对方是客人，客人来炒了个菜，他能说三道四些什么呢？
\n见到晏三的表情，其他食客也纷纷聚过来，征得了学生同意，全都撸起袖子尝了一筷子，脸上随即浮现出异样的神色，“个是正宗的川菜？”眼神里藏不住失望，一瞬间，不知道是上海人的味蕾还是川菜的灵魂失去了国际范。晏三的头皮有些发麻。
\n不幸中的万幸，晏三认识了一个奇人，那就是何清。
\n2
\n川菜不是铁板一块，也分几大派系。
\n以成都和乐山菜为代表的上河帮，晏三的印象是喜欢“穷讲究”，开水白菜、夫妻肺片、蒜泥白肉、麻婆豆腐，都是费事费力的菜，过去叫做官府菜；以重庆和达州为代表的下河帮，生于草莽、大方粗犷，毛血旺、万州烤鱼、灯影牛肉、辣子鸡，大多重油重辣，是劳动人民解乏的菜，常被称为江湖菜。何清坚持的那种鱼香肉丝，是下河帮做法的一种。
\n上河帮有平原的大气，下河帮有山川的泼辣。两大派系的关系，就像重庆和成都，就像巴跟蜀，就像狗见羊，离也离不得，合也合不来，四川人各有各的派系偏好如同信仰，这是川人自己才明白的家事。
\n而晏三的川菜，则是家事中的另一档，不在这五行之中。
\n晏三从小长在一个“局长”家庭，这个“局长”不是什么国企单位，而是当地人对承包农村宴席厨师的尊称，他们大多以家庭为团队，为附近乡里的红事白事、过节升迁承办伙食，经典的有“九大碗”：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白等等，菜品不一而足，大多是起锅快的蒸菜、烧菜，突出一个量大管饱。
\n那时候，“局长”的位置不在后厨，通常都在进门边的位置，架锅起灶、火苗窜动，大概是一场宴会的第一道表演，乡里的亲朋好友总是来得陆陆续续，吃完了走，溜达一圈也许又来，长桌上的饭菜却从来不断，任何时候落席总有佳肴可以享用，如同河里的流水连绵不绝，叫“流水席”，宴三天，菜就摆三天，门口的火头就点三天，那是主人家香火鼎旺、丰衣足食的表现，一个好的“局长”是主人家的颜面。
\n发展到后来，一些有名的“局长”，会接到很远的活儿，忙起来一家人也就在车马上生活，活脱脱四川大地上的吉普赛人，晏三的家就是这样。
\n而那些手艺好、且愿意跑的“局长”，通常来自一个地方——自贡。古代自贡产盐，是个汇聚苦劳力的地方，现在盐已经不是那么稀奇的东西，自贡那地方就只剩下苦。自贡人是最愿意出来跑的，背井离乡甚至不是贬义，反正村里那井也只有涩口的盐卤。
\n而偏偏自贡方言在四川的辨识度又很高，是整个西南一带唯一会翘舌的，走到哪儿一听就能知道，吃苦耐劳像丢不掉的褒奖与偏见，而自贡“局长”们摆“九大碗”的本事，也被冠上了“盐帮菜”的名号。也叫小河帮。
\n在晏三的童年记忆里，满满都是漂泊。
\n他们来到一个陌生的地方，还来不及东走走西看看，就要跟着大人进到主人家，搭架锅的台子，摆宴席是重大的日子，也是小孩们的放风日，主人家的孩子、客人家的孩子在拿尿和泥巴，在逮蛤蟆、逗狗、吃炒米糖，晏三跟在父母身边老老实实切豆腐、切洋芋丝，手脚稍微一慢就要挨骂。
\n晏三走过很多地方，从川南到川东，可他依然不认识那些地方，只认得柴房；晏三新年也没见过焰火，只有灶台上的炉火，他刚学掌勺那一年，突发奇想，故意把油滴到柴火上，忽地窜起来三尺来高的大火，橙色的火焰中窜出青色的火苗子，像舌头一样舔到了瓦沿，淹没在坝子的欢声笑语里，晏三死死地记住那个场景，他幻想着那就是礼花，在窜天猴里塞满了油盐酱醋茶的礼花，是盐帮“局长”特制的礼花。
\n啪！晏三挨了父亲一巴掌。
\n从那时起，晏三就想有自己的店，过抛了锚的安稳日子，还要去大城市。一个年轻厨子的志气当然强过他们的父辈，也不知天高地厚，但一个厨子的志气到底还是做一个厨子。童年的生活也许不安，但童年熟悉的东西却那样让人安心。人生是矛盾的。
\n晃晃悠悠，如今的晏三迈出了第一步，这是一个好头，像开桌来了一道上河帮的官府菜，他不再是“局长”了，他下定决心要把自己同“九大碗”切割，他的人生就要亲自走向自己的满汉全席——没想到被何清这么一激，那些业已消亡的记忆又突兀地跑回来了。
\n重庆城晏三不是没去过，怎么就不记得还要这种鱼香肉丝呢？晏三有些懊恼，进而埋怨起父母只知道生计，做那手上熟悉的东西。
\n童年的创伤再度袭来，晏三一夜没有睡好。
\n3
\n好在一夜无梦之后，何清又跑到店里来了。
\n晏三后来觉得，与何清结识都是老天安排好的。不因为某著名大学在晏三的店门口开了个新校区；也不因为何清缺几个加分上清华。而是出于四川人对老乡的信任，四川人漂泊外地看见川菜馆却不进去，和大禹三过家门而不入一样有罪，这是晏三前几年打工时候切身感受，他是这样决定来上海开一家川菜馆的。
\n四川人是吃苦耐劳，但四川人吃饭不能离了花椒海椒，那样脚趴手软，就干不了活了，四川人是和川菜一起走出大巴山和大别山的，是乃步步为营。川菜馆就是四川人的飞地。
\n何清摇摇头，脸上略过一丝狡黠，他说不是的。上河帮也好，下河帮也好，最绝的滋味决然不是辣，川菜辣不过的地方可太多了，云南、贵州、湖南、江西、墨西哥，北纬30度上排不进前五，川菜的招牌不是重辣、不是酸辣、不是香辣，甚至不是麻辣，而是鲜辣。
\n例如一道“双椒牛肉”，二荆条和小米辣切碎了往盘里，青红相接好似希望的田野；翻炒的牛肉滋滋一阵，像平原上腾起炊烟；端上桌来还冒着泡，蒜末、葱末起起伏伏，像川江滚滚而来，好一碗大好河山图。这道菜的灵魂是一撮胡椒和花椒，油盐裹着鲜香四溢，趁热吃完呼一口气，麻与辛的回味都是鲜。
\n一个出神入化的川菜厨子总能想方设法挖掘出一道菜的鲜味，川味的卤、烩、煎、炒无不在践行一个宗旨：掰开了那些辛香料的穗，萃取了里面的精华，把一切佐料物质炼成谷氨酸钠——这是何清总结的。
\n晏三不懂谷氨酸钠，何清说就是味精。“当然！”晏三了然，“火大、油多、味精起坨坨！”
\n说完两人相视一笑，这话万不可被老辈子听见了。
\n晏三觉得惊叹，这个奇人居然又跑来了，还说得头头是道。今天晏三敢断定他一定是学生，他胸前还别着金闪闪的校徽呐！一个和自己年纪相仿的年轻人，读着名校却能跟自己神侃做菜。晏三之前有个光耀门楣的远房表姐，到了结婚那天依然以为做菜就是把肉和菜放进锅里然后见证奇迹——晏三一度以为那才是高材生。所以何清到底何方神圣？
\n何清挽起袖子，当即想再次展现一把自己是神迹，晏三没给他跃跃欲试的机会。
\n“这一顿我请了！”晏三说着，下锅炒了一荤一素一汤，又开了瓶黄酒，一屁股坐到了何清的对面，两个人就像老朋友一样，相视一笑，咂摸着菜里的滋味。
\n“老板，你这个回锅肉有意思，荤素都是肉！”何清说。
\n晏三很得意，第一次有人把门道讲出来了，那是他潜心研究的结果，里面的翘头（配菜）是茄子、蒜苗、青椒和豆干，回锅肉讲究肉的肥瘦搭配，而茄子和豆干刚好各自完美的模仿了肥瘦肉的口感与风味，这样就算肉少一点，食客也不会抱怨。
\n何清又夹了一筷子素菜，连连点头：“这个更妙，看起来清炒，其实是炝炒！”
\n晏三都要拍手了，他确实用了大火侯，不过锅里添了水，还把胡辣椒给改良掉了。他乡遇故知，天涯觅知音，不过如此。
\n唯独那一盆汤，何清品了又品，脸上带着惊喜又疑惑的表情，皱着眉头咂摸了半天，喃喃道：“这个番茄是番茄，但这个蛋不只是蛋，蛋里有什么呢？又香又鲜……”
\n晏三笑了，脸上无不得意：“想不通可以回去慢慢想，还想不通以后来了可以继续想！”晏三浓密的眉毛无比舒展，像宽广的江面上飘着两条柳叶，他从何清这里，收获了可不只是几句肯定，而是他不离开盐帮，不离开四川就得不到的承认。
\n至此，晏三也愿意承认何清的那句话，川菜的滋味是鲜香。
\n黄酒的回甘，令人脑门发热，晏三平日是不喝酒的，他从小接受的规训，厨师喝酒就会误事，会让席上的盐失了味，尤其是盐帮出身，盐若失了味，还叫什么盐帮呢？晏三晕沉的脑中忽然想起这些，长辈们煞有介事的叮嘱，尽管他觉得那都是无稽之谈，但习惯却保留了下来——
\n晏三撑着脑袋神游了半天，一低头，才发现何清把饭钱留在了桌上。
\n4
\n“他还会来，他不会来……”
\n晏三码开桌上的钱币，宛若小孩玩起无聊游戏，何清留了十五块钱，那可不是一个小数目，要知道南京路上的一碗牛肉面也不过五块钱，对于学生，晏三不敢说很贵，起码负担不小。
\n“他会不会咬着牙给了钱，下次就不敢来了？”晏三胡思乱想，有些唏嘘。那个时候宴席的后半段，晏三也会结识一些玩伴，但也就是一两天的工夫，晏三大多记不起他们的名字，后来干脆不记了，学着父亲的口吻叫“主家”，孩子也喜欢听称呼往大了叫，也学着大人的模样要“打赏”，赏来的食物是晏三刚卤的鸡脚，让晏三觉得好笑。
\n那样的“朋友”，直到因为晏三要上学，被短暂的丢回自贡老家，是晏三唯一知道的与人相处方式，再珍惜的人都不过一两天的交情，只要给了赏钱，无论是生意还是情分都两清。想到这里，晏三不禁有些怅然。
\n但过了几天，何清不仅来了，还带着生意来了。
\n“老板，老板！”何清隔着大马路就在喊了，他挺直腰杆，几乎是一路闯进店里。晏三看着他，好像几天前的酒劲还没退，他红光满面，眼神里的炉火很旺：“老板，准备160份盖饭，往后四天都这样！”
\n晏三吓得手里的锅铲一颤：“160块的盖饭？”
\n“不，是160份！”何清重申了一遍，晏三这才接受现实，掩饰不住心中的欣喜，但还是忍不住问了一句：“你订这么多干什么？”
\n何清说：“当志愿者！”原来“第一届表面工程国际会议”要在上海召开，从大学生抽了不少自愿者，晏三感叹名校的活动就是多，搞个表面工程都这么盛大，不过那就不是晏三该说三道四的了。
\n问题是，这么大的订单，超过了小店承受的量，晏三就是三头六臂也忙不过来。挠头之际，何清干咳了两声：“我能帮你炒一些！”
\n这才是这小子的目的吧！晏三干笑两声，有什么不行呢？毕竟主家就是道理，顾客就是上帝。
\n即便有了何清的帮衬，那几天依然太忙了，晏三跟何清从早上九点开始加班加点，直到十一点半不停歇，切了堆积如山的肉丝、青椒丝、萝卜丝，锅碗瓢盆同快餐盒像一支迎来送往的仪仗队，在灶台和长桌之间往返，垒成整齐的几垛，像浦东江畔的那一排高楼；颠勺的手快要抽筋，连梦里都是锅铲刮着铁锅的吱吱声。晏三不会知道，他们当年面对的问题，会在十多年后由预制菜轻松解决，他会从厨师的位置上下岗，成为一个纯粹的老板。那时候吃饭这么一件很幸福的事，会和上班一样，成为了维持体征的一部分。
\n盖在饭上的浇头有肉末茄子、青椒肉丝、木须肉片，以及何清钦点的鱼香肉丝，也依然同想的一样，何清炒的葱花版，晏三炒的甜酱版。
\n晏三闷着没说，心里有点慌张，他毕竟是生意人，葱、蒜、香菜这种刺激性的佐料都很谨慎，能少放的尽量少放，能改良的尽量改良，避免不了的也得问问清楚客人的口味。何清这么一搞，砸的是自己招牌，虽然也没多大块招牌就是了。晏三想着这事，直到和何清一起去送饭，他走到国际酒店的大堂，看见汉白玉台子上放着的一盆景泰蓝水仙，不禁脱口而出：“那盆蒜苗长得真好！”
\n那次的合作非常不错，大学生们对何清订的盒饭赞不绝口。晏三是做惯了流水席的厨子，知道如何抓住众口难调里的最大公约数，一如他在鱼香肉丝里面加甜酱，拿回锅肉炒茄子，他是多年的厨子，切墩的年月比他的岁数少不了几年，他从心所欲而不逾矩，他的肚子里却没有那些窠臼，知道服侍每个人的味蕾，那是他打小同主家小孩打交道时候学来的；相比起来何清反而更迂腐，上河帮的傲气和下河帮的匪气都没落下，一口一个正宗。
\n晏三疑心那样做菜的乐趣在哪儿，成功的复刻一盘菜的传奇与经典？也许何清适合去故宫里修文物。
\n何清则笑称：“晏三的脑袋里都在算账！”怎么了？那又不是什么丢人的事情。何清点点头，说改革开放改的什么？就是要赚钱嘛！赚到钱才能生存，才能站稳，川菜要走向世界，那是不可避免的一步。何清和上海人一样兼具国际视野，令人佩服。
\n虽然很佩服，但晏三还是诚实地说：“我试过了，不改良的川菜，上海人吃不惯，老外也吃不惯！”那一年的晏三在朋友面前还不够审时度势。
\n何清皱皱眉：“那是你的专业，是你应该思考的事。”
\n5
\n晏三还是第一次听说“对外经贸”这个词，连起来不知道啥意思，分开四个字也不见得能写全。
\n“那是我的专业，研究和外国人做生意！”何清的话里满是自豪。
\n晏三自认是个俗人，他对那些事情知道得不多，唯独有一次，一对金发碧眼的国际友人光临小店，两个人连比带划点了二十块的单，还给了十块钱小费，所以晏三很喜欢和外国人做生意。
\n“能学这个的，家里都很有钱吧！”结合何清之前的能耐，晏三一半恭维一半由衷地说。
\n“还行吧！”何清说话的时候摸了摸鼻子，把锅铲上的那点油都抹到了鼻尖上闪闪发亮。晏三原本以为这个尴尬的话题就此打住，可过了半晌，何清咂了咂舌头，他眼睛盯着锅，自顾自地说：“你说小时候你家到处跑，我家也差不多。”
\n何清说，他长在一个工人的家庭，小时候条件很差，家住的房子一层楼也就一间厕所。晏三想起在老家，夜里让屎憋醒，提着裤子跑田地里给包谷杆子施肥的日子。
\n何清又说，后来条件慢慢好起来了，厂里分了新房子，他十岁才终于有了自己的房间。晏三又想起柴房角上那些散发着腐败香气暖烘烘的稻草。
\n何清说你别老打岔，辛苦的在后面，十岁过后，他就跟着爹妈浪迹天涯，山东、河南、安徽，他哪里都去了，又哪里都待不长。
\n等等！前面半截晏三听得懂，虽然羡慕，有的主家就是过这样的日子；后面半截晏三发现问题了，什么工人能全国落户上学啊？要知道晏三被支回老家上学，不是他愿意当留守儿童，而是只能在户口所在地入学。
\n何清说是有点“级别”的工人，让晏三别往下问。
\n晏三让给点提示，“就是比局长要大一点嘛……嗝儿！”何清喝了两杯黄酒了，舌头有点大。
\n那一刻晏三很想感叹这个世界千差万别，有一些活法，不是跑十几年“局长”就能见着的。
\n晏三突发奇想，如果何清的父母也请过“局长”，当过自己的主家，那他跟何清会不会一早就认识了？晏三觉得这个想法很扯，城里人一般不搞乡宴这一套，他们有自己的伙食团，一桌是一桌，一起举杯，一起开饭，很坦诚、很公平；然后，就算认识又如何呢，不过是一个“鸡脚之交”罢了。
\n晏三笑了一下，何清拍拍他的肩膀：“我知道你在笑什么！”他的胳膊伸过饭桌，袖口沾到了黄酒。
\n“你在笑……我这种家庭，活得也不自由嘛！”
\n晏三吓了一跳，忙说自己不敢，他根本没想到这里来，过去的晏三足够自由，他想上包谷地拉屎也可以，想上水稻田拉屎也可以，父母、主家都不会管，他甚至不排斥切墩、颠勺，他不想要自由，他只想要挣钱，挣自己的钱，而不是当父母的免费长工，那样他就不会从主家孩子手里接过鸡脚，还得说谢谢。
\n晏三至今挣到的钱一大半还得寄回家里，出来挣钱的年轻弟兄都这样，如果可以，他很想用自由把这些钱换回来。
\n何清有些目瞪口呆：“但是书上说……”何清到最后也没有再说下去，书上说了什么成了一桩悬案。
\n晏三识趣，于是摆摆手，换了话题。
\n“你这种家庭……我是说，怎么会对炒菜感兴趣？”晏三是真的很好奇，他又想起了自己的远房表姐。
\n“你瞧我！”何清于是从失神中安分下来，他十指交叠，慢慢说。
\n何清出生在一个很典型的强人家庭。父母常年忙工作，几乎从不落家，他一直都是跟着保姆生活。记忆中，小时候那个保姆会烧一手好菜，是郫县人。
\n“你知道的，郫县人在四川是另一个神！”何清带着狡黠的笑，晏三点点头，那是豆瓣酱的发祥地。
\n“所以你的鱼香肉丝才炒得那么好。”
\n“算是一个原因吧！”
\n后来何清一家在全国辗转，保姆不可能跟着他们搬家，于是每到一个地方，都会有一个新保姆，何清的口味也就被迫跟着流离失所，他不知道保姆的手艺在当地算不算好，总之，何清的印象里再也没有了麻辣鲜香，只有盐泼的鲁菜、干巴巴的豫菜、绵软无力的粤菜。
\n何清记得初二那年的年末，那时候他们刚搬到山东不久，广场的广播里循环播送着老舍的名篇《济南的冬天》。他在一个又起雾又下雪却艳阳初升的早晨，惊喜地发现早饭里有一盘凉拌茄子，细腻软糯、咸香扑鼻，乌黑亮丽的果皮在酱油汁里泛着油光，好像朦胧故事里一头麻花辫的好姑娘。
\n保姆纠正说，那不是茄子，是酱黄瓜。
\n“酱黄瓜就酱黄瓜吧！”何清这样想，他也不期盼乡音无改，夹了一大根在馒头里出了门，咸得何清到学校把一层楼的饮用水全喝了。
\n从那天起，何清对川菜的强烈渴望转变成了抗议，他思念成疾，胜过了思念转校前哭着要他一定写信的女同桌。
\n他全部的天赋与勤奋在积怨中被激发了出来——“无论如何，我实现了川菜自由，是靠自己的双手。”何清很自豪。
\n“为我们都能实现我们自己想要的，干杯！”何清又一饮而尽。
\n6
\n晏三不知道“全靠自己双手”是否值得自豪，在他切墩的那几年，见过太多幸福的同龄人饭来张口。
\n话说回来，他如今努力想要过上的生活，何尝不是何清他们一生下就有的？那些想法淤积在他的心里，混着肚里的二两黄汤，只想上涌，不吐不快。
\n只是不吐不快的不止晏三。
\n“我还是觉得川菜不应该放甜酱……”何清喃喃地说。
\n晏三没想到自己的鱼香肉丝甚至至今没有被认可，也不知道往后何清还回过上海没，那满街京酱、菠萝酱、番茄酱的版本，能不能把他气死。
\n“我们觉得怎样不重要！”肚子里有酒，晏三说了一句肺腑之言，他三岁就跟着“局长”的队伍跑了，他见过最挑剔的主家，要他们把溅出来的辣椒油里的籽全都挑掉，要炝炒的菜心放蚝油，要在每一桌摆上雕花的果盘……他们要城里大饭店那一套，向改革开放看齐，同国际接轨。
\n晏三知道什么是川菜，也知道付钱的人不在乎什么是川菜。
\n酒后的吐真言，两个人的争执逐渐“剑拔弩张”起来，从红烧肉该烧黄豆还是土豆，蒜泥白肉该放黄瓜还是豆芽，争到蒸钳鱼放不放豆豉，折耳根该吃叶子还是根。像江湖派和学院派的对立，也像上河帮与下河帮在争国本。
\n争到兴起，晏三从地上弹起来：“说不如干！”两个人搓着手，在午夜起锅烧灶，叮叮咣咣搞得不亦说乎。
\n里脊肉片好，葱姜蒜切碎，码盐、掺水，“你要做什么？”何清好奇地问，晏三一抬眼皮：“你就看着！”他伸手把姜蒜水揉进滑肉，手法七七四十九式，像单手打了一套太极，又打了个鸡蛋取出蛋清。踌躇一番，晏三皱了皱眉，狠心把蛋黄留在了蛋壳里，他久违地从一个精打细算的伙夫变回了灶前的将军。
\n白菜、豆芽焯熟垫底，主材下锅，滋啦——豆瓣酱融化在热油，直到把肉片全染上琥珀般的颜色；急火转小，收好的汤汁绵密、浓稠，美得冒泡，一瓢高汤淋上，香气化作白雾在窄小的店铺里氤氲。
\n何清不禁咽了口口水。
\n啪啪啪！干辣椒、干花椒、八角、茴香统统拿菜刀拍碎，均匀的撒在装盆的肉片上，滚油一泼，像久旱的莽原迎来骤雨，红色、黄的、白的，纷纷开始翻滚、涌现、跳跃……
\n“水煮肉片，正宗的！”晏三的语气带着揶揄。
\n水煮肉片，多么低调的名字，听着寡淡，谁能想到那是有声有色的一盘菜呢？
\n“到我了！”何清跃跃欲试地站起身来，他搓着手，盘算着要做一个什么菜才能煞住晏三的威风。这时街上传来一阵吵闹。
\n“这边有个店开着呢！”
\n何清听出来那是他那帮志愿者同学，他们也庆功回来了，七八个人像潮水一样涌进店里，嚷着K完歌饿死了，看见何清拿着锅铲站在面前，一帮大小子全都愣住。
\n“何清，你这是……”
\n何清醉眼迷离，大手一挥：“别问，坐下来，我请！”
\n大家就安静了，围着桌边坐好，像去厂里的伙食团里参加宴席。“晏老板，帮我打四个蛋！”何清继续吩咐，晏三默默把四个蛋搅匀，之前剩的蛋黄也掺了进去。
\n“你想做什么？”
\n“你就看着！”
\n何清熟练的抽出菜刀，把虾仁开背、切粒，把黄酒和盐腌进虾肉。
\n“什么时候川菜能用上基围虾了？”晏三肚子里有疑惑，一眼瞅到桌边那七八双炙热的眼神，他们来自五湖四海，围在一盆冒着红光的水煮肉片面前。“这就是川菜啊……”他们跃跃欲试，脸上逐渐浮现出冒险者的兴奋，一如几个月前，晏三第一次走出川江，前往大海。
\n“吃得了吗？”晏三一抬眉毛。
\n有的摇头，有的点头，有的嘴皮已经绯红，汗流浃背。
\n“你们都是哪儿人？”
\n有人回答南京，有人回答南通，有人回答绍兴。
\n“哦，下江的朋友！”这些带着父辈记忆的古老戏称，如今带着些许叛逆与反抗的意味，令晏三与何清相视一笑。
\n何清把蛋液倒进锅里，片刻撒进虾肉，小火微烹，不多时金灿灿一只“蛋饼”就出了锅，晏三认出来那是虾仁跑蛋，简简单单，家常小菜。放在江湖菜的旁边，竟然相得益彰。
\n“你瞧，我也不是不会搞新川菜！”何清同样吊着嗓门。
\n川菜？这不是不折不扣的江浙菜吗？晏三还在想着，桌上的人已经喊起来：“何清，这个蛋好吃，又怪又鲜！”
\n“什么？”晏三迟疑地夹了一筷子放进嘴里，酥脆的蛋皮咔嚓一声，绵软的炒蛋与Q弹的虾肉呼之欲出，好吃！晏三忍不住称赞。
\n等等！晏三察觉到唇齿之间划过一丝异样，像几颗火星，从微小的点儿逐渐扩散，像他早年看着父亲开始圆润的秃顶。那种香气后知后觉，藏得很好，很妙，像老黄酒才有的后调，满口钻得阵阵回响……
\n是什么？晏三把注意力集中在舌尖上的一缕酥麻，酥——麻——
\n晏三哑然失笑，何清不知道何时已经破解了晏三番茄蛋汤里的秘密，他也把一小撮花椒面裹进了蛋里。
\n“老板，还有什么好菜？”新朋友们在敲着桌子。
\n“有，还有两盘鱼香肉丝！”晏三兴奋地说。
\n他们看着彼此的眼睛，男人的惺惺相惜从来不需要太多言语。
\n7
\n何清在上海呆了两年，之后走上了他们那类高材生最体面的道路，出国留学，去实践自己的专业，和外国人做生意去了，他的消息戛然而止。
\n临行前，何清送给晏三一个银闪闪的打火机，何清说：“你以后用这个点煤气，把你的火钳扔了吧！”于是 晏三吊着嘴角把火钳送给了何清。
\n晏三有时会梦到何清，梦到他坐在巨大的洋伞下面，满街梧桐飘絮，像蚯蚓一样的洋文爬满每一个店铺的标牌，何清一手拿刀一手拿叉，嘴里嚼着红烧肉。
\n这是他能够想象出来的异国他乡，原型应该是上海的新天地，还有儿时怎么也转不完的长桌。何清他可曾找到唐人街？那里也会有川菜吧！
\n晏三一度异想天开，想着去大洋彼岸找何清合开一家川菜馆，也没想太久，谁也没有料到川菜会在接下来的几年里大行其道。一晃神，上海已经满街都是川夫烤鱼和重庆鸡公煲，往往一条小巷子钻下来每一个招牌都是四川、重庆，真跟到了唐人街似的。川菜大有发展成兰州拉面、沙县小吃那样第三大神秘组织的趋势，只是里面已经没几个川菜是真的川菜了，哪怕是加了甜酱的鱼香肉丝都不算魔改得厉害。
\n他这家提早来到这片热土上的先行者“晏三厨”，也有幸被资本高看一眼，进入了“加盟川菜”的行业，突然就实现了财富自由的晏三，没有“全靠自己双手”的晏三，居然也开始埋汰起后来人比他更“不正宗”。
\n他要不这么做，资本也会推着他做，这是人情世故，是炒作热度，他现在是一个宗派的代言人，不是上河帮、下河帮、小河帮，而是沪上新派川菜。
\n晏三已经很少去自己的饭店了，反正有资本运作打理。顺便说一下，这些店现在门口会有一个小玻璃房，一个厨师在里面有模有样的炒菜，用来招揽生意，那是网红店表演的一部分，让晏三想起小时候跟着家里当“局长”的时光，
\n人们的嗜好变化不大。
\n晏三觉得自己有点懂何清了，人开始有空想东想西，是日子过舒坦了。没有钱的时候想要挣钱，居无定所的时候想要房子，店大了想要融资、要加盟，财富自由了想要送女儿上好大学、出国留学。
\n人们的路径变化也不大。
\n晏三突然觉得自己已经是虹桥动物园虎山上的那只老虎了。
\n这场迟到了二十多年的感慨令晏三虎躯一震，他发觉自己欠了点什么，总还有什么事情没做，有一些事情没有交待清楚。
\n“是什么呢？”晏三想啊，仔细想，突然一拍大腿，从沙发上跳起来。
\n“我来做饭！”他说着，妻女都睁大了眼睛瞪着他，不知道这个久不下厨的川菜大厨为何心血来潮。
\n“也行吧，总之冬阴功、牛排、沙拉和寿司都吃得足够多了。”
\n“动静不要太大！”媳妇嘱咐。
\n晏三于是把抽油烟机和新风都开到了满。
\n他从进口猪扒里拆出了猪里脊，从菌菇拼盘里找出了木耳，把沙拉菜里的莴笋叶子全都掰掉，全都稳稳、细细地切丝，油盐酱醋糖，像一曲《音乐之声》次第奏响，肉丝和甜酱一起下锅，翻炒出香气，接着就下了木耳丝和莴笋丝，滋啦——一锅食材全都在锅里翻腾着。
\n晏三都想起来了，这是当年没来得及反驳何清的——正宗川菜只有卧油炒的，一锅烩，从没有把菜料焯起来的道理，华而不实！
\n晏三这么想着，喜笑颜开。正宗不正宗，俱往矣，他沉浸在久违的炒菜的快乐里。
\n炉火欢腾，橙中带青，旺盛地燃烧着他在锅碗瓢盆中度过的岁月，一切油脂的香味都在空气中氤氲开来。
\n俄而，鱼香肉丝起锅了。
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（原文刊发于《文学港》2025年第5期）
\n图片来源：视觉中国
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